En vísperas del feriado religioso y ante el incremento registrado tradicionalmente en la ingesta de pescados y productos de mar y río, el Instituto del Alimento de Rosario, brinda recomendaciones para su consumo responsable.
Como en cada Semana Santa, una parte de la población aprovecha estas celebraciones para comer un plata típico de la gastronomía Rosario, el pescado. Desde la Secretaría de Salud Pública, remarcan que es fundamental mantener la cadena de frío y adquirir los productos en comercios habilitados.
El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteración aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas.
No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales o de perejil. Pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro.
A la hora de comprar pescado es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Recurrir a comercios habilitados por la autoridad competente.
• Tener en cuenta que el comercio debe mantener las temperaturas de cámaras y freezers dentro de los niveles exigidos.
• Es muy importante que los pescados y mariscos en exposición y en estado fresco cuenten con abundante hielo en escamas.
• Las latas de conserva de productos pesqueros, al igual que otros enlatados, no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas, ni oxidadas. Tener en cuenta los rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
• Comprar o consumir mariscos sólo de pescaderías, restaurantes o locales de comidas debidamente habilitados. Prestar atención a la higiene del local
• Dado que las toxinas, producto de las mareas rojas, no se destruyen con el agregado de limón, vinagre o alcohol ni se inactivan con la cocción, lo más seguro es consumir alimentos que cuenten con los análisis sanitarios de organismos oficiales competentes.
• Las pencas de bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, pues esto indica que han sido atacados por hongos.
• Elegir los productos de agradable aroma a mar. Los filetes deben ser firmes al tacto.
• El pescado enfriado debe tener las branquias rojas, las escamas bien adheridas al cuerpo y brillante, y su carne debe ser firme, que no ceda a la presión del dedo.
• Los ojos del pescado fresco entero deben ser brillantes. La presencia de opacidad o hundimiento es índice de deterioro (salvo en la lisa y en el dorado).
• Tener en cuenta que los camarones y langostinos no presenten manchas negras u olor desagradable, éstos son signos de deterioro.
• Los mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos (vieiras, almejas, berberechos y ostras), deben estar vivos al momento de la compra lo que se comprueba porque las valvas se encuentran cerradas. Si están abiertas compruebe si con un leve golpe se cierran.
Cómo refrigerar correctamente el pescado
En la heladera, el pescado fresco se conserva unos 2 días y hasta tres meses en el freezer.
Pescado congelado
-La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío.
-A la hora de descongelar el pescado, se hará en la heladera y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. Evite descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos.
Pescado ahumado, conservas y semiconservas
El pescado ahumado se suele comercializar en envases plásticos al vacío o en latas o frascos cerrados herméticamente y se ha de conservar siempre en la heladera. También se puede congelar.
Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten a un tratamiento térmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar siempre en frío. Se denominan semiconservas. Las conservas se almacenan a temperatura ambiente.