¿Es posible que el vino, una bebida tan noble, ancestral y refinada, tenga un inalterable grupo de enemigos? ¿Es cierto que algunos alimentos lo rechazan? ¿Hay maridajes difíciles de conciliar?. Por Mariano Fresco para BordeRío.
Existen determinados productos complejos para combinar con un buen vino, que modifican la percepción final en el paladar. ¿Qué ocurre con alimentos como las especies, salsas, cebollas, vegetales amargos, huevos, embutidos, ahumados, escabeches, productos marinos y hasta los helados? En lo que sigue encontrarán certezas y consejos para elegir las mejores combinaciones.
Uno de los grandes “destructores” del vino es el ajo. Intenso, avasallante, anula los principales descriptores de los varietales. ¿Cómo podemos amenizar su omnipresencia? Untado en una bruschetta con tomate fresco, aceite de oliva y un poquito de albahaca. ¡Elixir! ¿Cuál es el secreto o consejo? Utilizar el “espanta malas vibras” en dosis pequeñas y controlar su punto de cocción para que no nos resulte super invasivo.
Las especias y las salsas fuertes son otros condimentos “anti-vinos”. A este tándem se le suman platos orientales y currys, que suelen “matar” cualquier tipo de acuerdo enogastronómico. En general, las especialidades asiáticas y mexicanas, en las que el picante es actor principal, buscan etiquetas con buena acidez. Blancos, rosados y espumosos serían, en este caso, las opciones indicadas.
Ingredientes polémicos son, también, los amargos. Berro, apio, alcauciles, endibias y espárragos conforman un equipo complicado, duro de roer. ¿Qué vino elegimos cuando se hacen presentes en el menú? Una vez más, un rosado suave es el versátil comodín y hasta un blanco con paso por barrica puede hacerles frente ( en estos casos hay que olvidar los tintos jóvenes, que potenciarán su retrogusto amargo y se percibirán excesivamente tánicos en boca).
Párrafo aparte merece la cebolla. No acepta fácilmente los vinos, fundamentalmente cuando está cruda. En este caso, su acidez desequilibra y “tapa” el tenor ácido vínico. En tanto que su dulzor y caramelización acentuados contrastan de maravillas con tintos tánicos y blancos con paso por madera. Aquí, la contraposición es la clave.
En definitiva, los ejemplos de ingredientes que no maridan con vinos son numerosos. Sin embargo, nada es tajante ni absoluto en el terreno sensorial.
Fuente: Mariano Fresco para BordeRío