Especialmente las ostras y las sardinas, explicó el japonés Hitoshi Utsunomiya, director de Sake and Food Lab, en The Wine Edition, celebrado en el marco del congreso de gastronomía Madrid Fusión.
El sake, que los japoneses toman como los occidentales el vino, es una de las mejores bebidas para acompañar al marisco gracias a su umami.
“El sake tiene hasta cinco veces más de aminoácidos que el vino, un componente del umami (el quinto gusto), lo que potencia el sabor de los alimentos”, agregó Hitoshi Utsunomiya.
Marida bien con los mariscos porque esta bebida tiene además un bajo contenido en hierro y no contiene sulfitos.
Lo que diferencia al sake del vino en su elaboración es algo único en las bebidas fermentadas alcohólicas: un hongo llamado koji.
“En la gastronomía japonesa todo pasa por el koji”, apuntó Pablo Alomar, vendedor de sake.
De hecho, el koji está presente en los condimentos esenciales de la comida japonesa como soja, miso, sochu, mirin y vinagre de arroz.
El sake tiene más alcohol que el vino (entre 13 y 17 grados, frente a entre 10 y 13 grados), un alto contenido en glucosa, lo que le da un punto dulce, y poca acidez.
Al no tener componentes amargos armoniza muy bien con alimentos que lo son como los espárragos.
El sake “refresca e invita a comer. No molesta a la comida y aumenta en el post gusto con una sensación de sabrosidad”, apuntó Alomar.
“No es esa bebida caliente al final de una comida como tantos piensan, sino que es una bebida alcohólica fermentada equiparable al vino en cuanto a su uso”, subraya.
Y el sake marida también muy bien con el jamón ibérico, algo que el canadiense François Charter ha comprobado científicamente a través de sus investigaciones entre las moléculas aromáticas dominantes.
“El sake al final tiene algo de amargo, lo que arrastra la grasa del jamón”, apunta. En la cocina, el sake hace la función del vino, y son famosos platos como las almejas al sake o los berberechos al vapor de sake.
Fuente: ANSA.
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