Congelar un alimento para después descongelarlo es una manera óptima de conservarlo durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, cuando se descongelan productos como las frutas su estructura puede variar totalmente y convertirse en un alimento poco agradable al consumidor por tener menor consistencia.
La investigadora del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec) Amelia Rubiolo, quien se encuentra al frente del proyecto, explicó que el problema del congelamiento en el caso de la frutilla es mantener la consistencia. Por eso, para preservar esa estructura, los especialistas trataron las frutas especialmente con sales de calcio para otorgarles resistencia.
No obstante, no se trata simplemente de mojarlas en calcio, sino de encontrar la forma de que ese elemento penetre la suficiente cantidad en el tiempo del tratamiento y que a la vez no se pierdan otros compuestos muy importantes de las frutas.
Tras haber ensayado el nuevo método que favorece la conservación de las paredes, el grupo decidió avanzar un paso más y buscó una alternativa para acelerar el proceso de impregnación. Lo hizo provocando la hidrólisis de las pectinas a través de la acción de una enzima (llamada pectín metil esterasa). De ese modo las pectinas se rompían y captaban más cantidad de calcio y más rápido era el ingreso y la retención.
Entonces, "con esta enzima obtuvimos buenos resultados, pero observamos que el éxito dependía del estado de madurez de las frutas", explicó Rubiolo. "Si el tratamiento se hacía en frutillas que aún estaban un poco verdes, no había prácticamente acción, no se le podía incorporar el calcio y, por lo tanto, no había aumento de la resistencia al congelado. Determinamos entonces que convenía dejarlas madurar unos días más para que el tratamiento fuera efectivo", aseguró.
Por otra parte, los investigadores también ensayaron el congelamiento de hortalizas como espinacas y acelgas. En este sentido, vieron que el trabajo era más sencillo, ya que sólo había que pretratar los alimentos inhibiendo las enzimas de oxidación que modifican el color. El resultado fue que la estructura de las hojas al no ser frescas como las frutillas, fue menos afectada.