La mejor empanada en Argentina es la de Mendoza. Una de las tantas disputas históricas en el país se zanjó en un concurso realizado en Buenos Aires, allí María del Carmen “Chacha” Vicario, originaria del departamento de Maipú, de Mendoza (región de Cuyo), consagró a esa especialidad de su provincia como la más sabrosa del país, al vencer en el Campeonato Federal de la Empanada.
En el evento, 15 cocineros profesionales de diferentes zonas del país se reunieron para competir por el primer premio, que recayó en “Chacha”.
¿SU SECRETO? La cebolla rehogada en grasa de vaca, a la que se le agrega carne cortada a cuchillo y, luego, huevo duro. La masa también incluye grasa de vaca, manteca y, después de una amasada, se la “envuelve” en maicena. La receta de Vicario está inspirada en la de su mamá. Aunque ella no le pone comino al relleno -aromática tradicional si se habla de empanadas- porque no le gusta el sabor.
El segundo puesto de la competencia se lo llevó Valeria Velázquez, de Famaillá, Tucumán (noroeste argentino), provincia que siempre tuvo el indiscutido primado en materia de empanadas argentinas.
El tercer lugar fue para la Ciudad de Buenos Aires. Toda una sorpresa. La competencia consistió en presentar una docena de empanadas de las que se evaluó la preparación de la masa, la del relleno, la técnica del repulgue -un verdadero arte del mecanismo de cierre de la masa- y la cocción.
EMPANADAS POR REGIONES. La cocina criolla de empanadas tiene diversas especialidades, siendo la tucumana la más conocida pero cada región tiene su propia versión, en base a ingredientes y tradiciones locales. Crocantes por fuera y jugosas por dentro, es la marca de origen de las empanadas de Tucumán.
Otro de sus secretos está en el relleno: carne de matambre hervida y cortada a cuchillo; cebollas blancas y de verdeo rehogadas en grasa de vaca; caldo, infaltable comino, sal y el sabor dulzón que aportan las pasas de uva. Tan célebres son que la provincia posee una “Ruta de la Empanada” que une distintas localidades y sabores.
El noroeste argentino tiene variantes: las de Salta llevan carne cortada a cuchillo, papa, huevo, cebolla de verdeo, pimentón y comino mientras que las de Jujuy incluyen arvejas y las santiagueñas son de mondongo. Las de Catamarca suman aceitunas verdes descarozadas, pimentón dulce y pimienta blanca.
Las provincias del litoral -Entre Ríos, Corrientes y Misiones- tienen una versión muy propia de empanadas rellenas con vizcacha o distintos pescados de río. Y la Patagonia echa mano de su ingrediente estrella, la carne de cordero en el interior profundo y los mariscos en las zonas costeras.
En Buenos Aires se impone la carne picada sazonada con orégano, ají molido y comino y, en general, la masa no lleva grasa y se cocinan en horno de gas; algo parecido a lo que ocurre en Rosario y la provincia de Santa Fe.
Y en la región de cuyo, desde donde llegó la ganadora; la empanada sanjuanina era la más popular rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceituna. Pero desde ahora Mendoza es la campeona.